板用力压切好的鱼片，把鱼片中的所有水分全部出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。熟米饭里一定要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭未来可以充分发酵。然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的地方。米饭在坛子里开始发酵，一开始泛出红色的汁水，应该是鱼里面没有清洗干净的血一类的杂质，把水倒出继续腌，直到汁液的颜色彻底变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的美味就出来了。米饭发酵产生的类似于米酒味道混入了鱼的鲜香，据说好吃到连皇上都拿来下饭。隋朝的时候，地方每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐代的时候，昭宗逃难的时候，这鲊也成了下饭的美味。后来慢慢的除鱼肉之外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。鲊的关键点就是米饭的发酵，其他配菜不过是添加米饭味道的佐料所以。相传善于种植水稻的侗族为什么喜欢吃酸口味的食物，原因也在于他们从古时候就开始喜欢吃鲊的缘故。”
大叔讲的颇有道理，可是我却指着被处理好的鱼肉问大叔是不是都准备做成鲊来吃：“那今天咱们可以关门不营业了，米饭发酵的魔法也是需要时间的。”我挑眉看向大叔。
大叔连忙摆手说自己没有那个意思，并且指了指案板上并没有多少的鲤鱼肉片：“我就想做一两罐尝尝味道，剩下的就是还是要红烧吃的。”
“这还现实一些。虽然承认厨子的工作除了做饭，还有探索新的烹饪方法，只不过想要好好经营饭摊，光有厨子是远远不够的。”不过说到米饭发酵，我到想到了另一件
第六十七章 食物的储存方法(6/9)