如此多的官员走了进来，赶紧过去下跪。
纪绪看到地上如此地干净，悦道：“你们不必拘礼，照常做你们的事情。”
庖厨起身用水洗净鸡肉，剁成均匀的小长方块，放入盆内。
另一小徒，将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段[长3厘米]；姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；干红椒切成丝后，都放在师傅旁边。
庖厨把小徒备好的姜片、葱段、料酒，放入盛着鸡块的锅内蒸熟。
他又把提前已经蒸好的另一锅鸡块取出，码入盆内。又将锅置于旺火上，放入食用油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味；加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入鲜粉[当时没有味精，用各种蘑菇做成的粉]，盛入小碗内，浇在鸡块上，最后淋上香油。
聂老板解说道：“纪大人，这种做法叫‘蒸卤’。马庖，你再做一种‘煮卤’给大人们看看。”
马庖厨又给大家演示起煮卤麻辣鸡：
他把鸡洗净斩小段，加盐、葱丝、姜丝、料酒腌制一多半炷香的时间[约20分钟]；炒锅里放少量油，烧热，将切段的葱、切碎的姜蒜小米椒、一茶匙花椒的配料倒入锅中炒香；加料酒和豆瓣酱炒，再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油翻炒；再放酱油，放一小碗水，加冰糖；再加一小碗水，大火烧开，转小火煮；汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上。
这两种麻辣鸡做好后， 聂老板说：“诸位大人，请进雅间里就坐吧！”
【四】《踏乡记》
——踏寻乡野间 记忆少年味
第12章 心有灵犀一点通(6/10)