熘鱼圆这道菜讲究色香味俱全，首先就是色，这鱼圆要显得又白又嫩，鱼肉的处理就显得很关键。
草鱼靠近鱼皮的地方有一块红色的肉，为了不影响鱼圆的颜色，这块肉需要剔掉，大小鱼刺也都需要剔出来，这样一条四斤重的草鱼，剔出来的鱼肉也就一斤多一点。
叶映雪把鱼骨头投入锅中开始吊汤，顺便说了一下其他部位的计划处理方法：“鱼头我们做个鱼头豆腐煲，这些剔下来的鱼肉鱼皮等会儿做个干炸，我们先处理鱼肉。”
鱼肉用刀背砸成鱼茸，便是这一点最费工夫，将近半个时辰，鱼肉才一点点的变成鱼茸，顺便把里面的筋膜全部去除干净，开始调味。
葱姜酒水，少许盐，半个蛋清，捏了一点淀粉进去，顺着一个方向不断的搅打，直至原本显得有些稀的鱼茸开始上劲变得粘稠。
“周葵，取一碗水来。”
周葵连忙拿了个碗装了一碗水，放到叶映雪手边，叶映雪挤了一点打好的鱼茸到水里，鱼圆慢悠悠的飘了起来。
“成了。”
随后叶映雪把提前准备好的冰水拿过来，将整个盆放到那个装着冰水的盆里：“略等一会儿。”
“现在锅底起火，最小火，我要保证油温一成热。”
周葵立刻便懂了：“叶师傅这是要油汆鱼圆？”
“嗯。”
一成油温，约莫要比人体正常温度稍微低一点点，因此锅底的火一定不能大了，不然就是炸鱼圆了。
叶映雪从虎口捏出一个个的鱼圆，落入油锅中，慢慢沉底，一直到全部捏成鱼圆之后，再从锅铲轻轻翻动。
“火可以稍微大
197 补偿我们(1/4)